Pastetchen mit gerösteten Wurzelgemüsen
Pastetchen mit gerösteten Wurzelgemüsen, Noilly Prat, Sauerrahm und Schnittlauch
Für 4 Personen – 8 Pastetchen (Hauptgang)
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Zutaten
Gemüse
• 400 g geschälte Schwarzwurzeln
• 300 g geschälte Pastinaken
• 300 g geschälte Petersilienwurzeln
→ alles in 2–3 mm Scheiben geschnitten
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Aromabasis
• 1 Schalotte (40 g), sehr fein gewürfelt
• 35 g Butter
• 1 EL neutrales Öl (zum Stabilisieren der Butter)
• 50 ml Noilly Prat
• 100 ml heller Gemüsefond (nicht zu salzig)
• ½ TL Zucker (optional, unterstützt Röstung)
• 6 g Salz (ca. 1 TL, nachjustieren)
• Weißer Pfeffer
• 1 Prise Muskat
• Abrieb von ½ Bio-Zitrone
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Finish
• 80–100 g Sauerrahm (nicht komplett einarbeiten, etwas zurück behalten als frische Dekko!)
• 12 g frischer Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 TL kalte Butter zum Montieren ( um die Sauce glänzend und cremig zu machen ) nicht nötig aber fein!
• Optional: ein paar Tropfen Haselnussöl
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Zusätzlich
• 8 Blätterteig-Pastetchen
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Zubereitung
1. Pastetchen
Bei 180 °C Umluft 5–6 Minuten auffrischen. Warm halten.
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2. Gemüse rösten (entscheidender Schritt)
Butter und Öl in einer breiten Sauteuse erhitzen.
Gemüse einlegen – nicht überfüllen, lieber in zwei Etappen arbeiten.
Kräftig anrösten, bis goldene Ränder entstehen.
Erst dann salzen.
Optional jetzt eine kleine Prise Zucker zugeben.
Ziel:
✔ leichte Karamellisierung
✔ Röstaromen
✔ keine Feuchtigkeit im Boden
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3. Schalotte einarbeiten
Schalottenwürfel zugeben, kurz glasig werden lassen (keine Farbe).
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4. Deglacieren
Mit 50 ml Noilly Prat ablöschen.
Stark einkochen lassen, bis die alkoholische Spitze verschwunden ist
und nur noch eine trockene, kräuterige Tiefe bleibt.
Dieser Schritt definiert das Gericht.
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5. Glasieren statt binden
100 ml warmen Fond zugeben.
Offen sanft reduzieren lassen.
Es soll:
• keine Sauce entstehen
• sondern eine glänzende, reduzierte Bindung
Wenn nötig: 1 TL kalte Butter einmontieren.
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6. Aromatische Balance
Vom Herd ziehen.
Zitronenabrieb, weißen Pfeffer und einen Hauch Muskat zugeben.
Jetzt Sauerrahm:
Nicht komplett unterrühren.
Entweder nur 2–3 EL locker unterheben
oder später als Klecks ins Pastetchen geben.
Die Wermut-Note soll klar bleiben.
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7. Anrichten
Pastetchen öffnen.
Gemüse saftig einfüllen.
Sauerrahm punktuell einsetzen.
Mit frischem Schnittlauch großzügig bestreuen.
Optional: 2–3 Tropfen Haselnussöl.
Deckel schräg aufsetzen.
Dazu passt sehr gut: gedämpfter Fisch oder kross gebratene Jakopsmuschelchips
